“破壁机”大揭秘！
热烈祝贺《救命食谱》9月正式发行
救命饮食神器，你一定要拥有！
01 啥是破壁？
《救命饮食神器，你一定要拥有！》一文发表后，很多人都在问一个问题，这台植物奶机和破壁机有何不同？ 和萃取机有何不同？
破壁机和萃取机在大多人的模糊概念中就是高速搅拌机（blender）。比较出名的美国的小V维他美仕（Vitamix），余博士用了10余年，确实是好机器。
破壁机在国内流行，是因为国内品牌一直宣传高转速和破壁，作为和国外品牌PK的资本。事实证明，速度未必越高越好。
破壁一词，是和高速搅拌机关联最紧密的一个词。破壁分为“破”和“壁”，壁是指细胞壁，植物性食材的细胞才有细胞壁，由膳食纤维构成。
破就是破开的意思，从料理的角度，破壁是很正常的事，破壁并不神奇。余博士把破壁原理分为7大类，咬破，热破，撞破，压破，挤破，划破和磨破。破壁机这个词在余博士看来并非严谨的说法。
02 咬破
正常人吃东西，用牙咬，口腔咀嚼，就是破壁过程，这是咬破。
03 热破
用锅煮饭，炖菜，高温会让细胞内的气压升高，最终导致破壁，这是热破。其实，人闻到食物的香味，就表明已经破壁了。各种锅子，高压锅，炖锅，微波炉，蒸箱，处理食物都会造成热破。
一般都是外部热破，而微波炉是个特例，食物内部水分子碰撞造成升温，属于内部热破。
特别提醒大家，也存在热而不破的情形。比如，低温烘干，只是把水分蒸发，因为温度较低，在42度以下。一些低压原理特殊的锅具，以及温控蒸箱。有机会和大家介绍。
04 压破
榨汁机（juicer）目标是把蔬果中液体分离出来，通过水份带走营养素。所以，榨汁机是典型的破壁机。Norwalk 榨汁机是压破型榨汁机中标兵。其流程分为2部，第一部，把食物弄碎；第二部，用液压方式，把汁压出。Norwalk榨汁的压力很高，所以出汁率极高。葛森疗法中把它列为首款榨汁机，推荐给癌症病人。主要缺点是价格太高，一台机器要3万块人民币。
压破是在静态的情况下，通过压力实现破壁。而挤破也有压力，不过挤是在动态下的压力状态。
05 挤破
Greenstar 双轴（twin gear）榨汁机的原理是挤破，配合磨破。食物在运动中受到压力，加上食物和周围摩擦而实现破壁。
余博士用了这款机器有10年，出汁率相当高（苹果80%的出汁率，胡萝卜高达70%）。Greenstar 也是葛森疗法推荐的榨汁机，但价格便宜很多，不到Norwalk的15%。
06 划破
划破是最容易理解的破壁原理，有刀片或者尖锐的划片，就可以实现。划破结合压力，就是冠军牌（champion）榨汁机和离心式榨汁机的基础原理，2者都有小刀片，但在压力上有明显差距，所以出汁率也差异很大。离心式榨汁机是低品质的榨汁机，浪费较大。
07 撞破
搅拌机的原理通过高速旋转的刀片，带动水产生巨大离心力，带动食物高速旋转。食物在高速运转中和刀片相撞，这就是撞破。
因撞而破，核心不在于刀片的锋利，而是高速撞击产生的效果，这也是小鸟撞破飞机玻璃的道理。 所以高速搅拌机一般都是钝刀片，寿命也比较长。
高速搅拌是搅拌机的核心，速度不够高，效果明显打折。高速搅拌机不仅是破壁而已，而是完全碎壁。所以，高速搅拌机应该叫“碎壁机”。
08 磨破
石磨是典型又传统的磨破装备。食物处理器（food processor）也是基于慢磨原理。不过一般的食物处理机，破壁率相当有限。
NutraMilk植物奶机的设计原理就是慢速磨破，能把坚果磨成酱。因为可以反复循环，其细腻程度可能比石磨更高。特别是密封杯，余博士称为超级杯，加强版NutraMilk应该叫做超级机。
超级杯的4大功能
超级机在于特殊的刀片设计，特殊的刮片套件设计等专利技术，余博士和发明人当面聊过，上千次的实验造就了超级杯。
从原理上分析，转动的刮片，不断将粘合的食材弄碎。对于脂肪型食材如腰果和杏仁，脂肪的粘结，让食材碎片接触刀片时产生摩擦力，达到磨破效果。同时，不断溢出的脂肪让食物碎片停留在杯子底部，结合刀片的划破效应，最终达到破壁效果。
对于低脂肪，含有水份的食材如鹰嘴豆，超级杯主要作用是磨碎和混合，相当于一个混合器（mixer）。如果水份和脂肪都高，就是一个乳化杯。水分偏高，就是植物奶（plant based milk），可以用于奶茶。水分较低的叫植物炼乳（plant based condensed milk ），可以用于咖啡伴侣和奶茶。
09 萃取和植物奶
萃取的核心定义是将部分元素取出。水，脂肪，和化学物质都可能是萃取载体。咖啡用水，植物奶用水，辣椒油用脂肪，大豆油萃取用正庚烷。榨汁机萃取不需要载体，因为食材本身含有水分。
所以，咖啡机，榨汁机以及植物奶机都算是萃取机。大众会把搅拌机也叫成萃取机，感觉上有点勉强。
10 结语
在《救命食谱》中食物处理机（food processor）和 搅拌机高频出现，2者都在40次以上，根据余博士统计。
对于喜欢救命饮食的朋友，余博士会把高速搅拌机（blender）和这台超级机 （超级食物处理机NutraMilk） 加强版推荐给大家。如果有了超级机，搅拌机的很多工作如做酱，可以交给更专业的超级机，这样搅拌机的寿命会更长。维根蔬谷原来用小V来打辣酱，非常消耗机器。现在用超级机来处理，轻松多了。如果预算有限，可以购买价格低一些的国产搅拌机，因为对其要求的功能低了。
写到这里，很多有小v的朋友应该明白，超级机NutraMilk 不完全替代搅拌机的功能，却是一个好的搭档和提升。回想拿着搅拌棒的情形，这种耗时费力不讨好的日子，可以一去不复返了。想想也开心吧！
余博士已经建群服务已经拥有Nutramilk 超级机的朋友，这样可以方便大家讨论健康料理和烹饪。期待你加入救命饮食超级机俱乐部！
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